“La sostenibilidad es un conjunto de eslabones. Con esta nueva innovación contribuimos a la separación adecuada de los alimentos, porque el hotel es all inclusive y se desecha más debido al servicio de buffet. Con Winow, la información es mucho más detallada, lo que permite tener un mejor control en las cantidades que se cocinan y cuáles son los alimentos que más prefieren los comensales”, dice Yuneisy Polo, segunda jefa de sostenibilidad operativa en el complejo Iberostar República Dominicana.
La WTTC explica que la separación y medición de los residuos son cruciales para la correcta gestión de los residuos, porque permiten establecer líneas de base, comprender los mayores impulsores del desperdicio y fijar objetivos de reducción. Sistemas tecnológicos como Winnow y SENSA-T (otra tecnología de IA para el control de residuos) han demostrado reducir el desperdicio de alimentos a la mitad y aumentar los márgenes de beneficio en la cocina.
Julie Shainock, directora general de la industria de viajes, transporte y logística de Microsoft, afirma en un análisis que se observa una rápida adopción de la IA en el ecosistema de viajes y turismo, lo que mejora la experiencia del cliente y del empleado, e impulsa una mayor eficiencia operativa, aunque destaca que solo es el principio del camino.
Principales retos
Aunque la WTTC menciona que hay un creciente reconocimiento del potencial de la IA en el sector, persisten desafíos como la escasez de mano de obra cualificada en IA, lo que pone de relieve la importancia de adoptar medidas proactivas para superar las barreras a su adopción.
La jefa de sustentabilidad explica que uno de los retos que se encontraron en la implementación de Winow es una resistencia inicial por parte del personal, especialmente de los cocineros, quienes lo veían como un enemigo porque registraba el desperdicio. Sin embargo, dice que, a través de capacitación y mucha paciencia, el personal ha logrado comprender la importancia de la separación de los desechos orgánicos.
“Aunque al principio los chefs lo veían como un control, han descubierto que Winow es una herramienta útil que les permite ver el dinero gastado en el desperdicio, lo que les permite invertir ese dinero de manera más inteligente en mejorar la calidad de los productos para los clientes”, comenta Polo.
Añade que para evitar una mayor generación de residuos, también se debe trabajar en la concientización de los clientes y una capacitación constante del personal, que es clave para ejecutar de manera adecuada los procesos de reducción, reciclado y reutilización.
