Winnow, la empresa que usa la IA para reducir hasta 70% los desperdicios de la cocina

Ignacio Ramírez, director general para las Americas de Winnow, explica que el desperdicio de alimentos es uno de los principales generadores de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Si fuera un país, sería el tercero en el deshonroso ranking.

“Nuestra ambición es ser el centro inteligente de la cocina. Queremos ver qué se está produciendo, por qué, y cómo podemos ayudar a la planificación de producción, recibir pedidos e inventario. El desperdicio alimentario es de los problemas ambientales más fáciles de solucionar. Es algo que está en nuestras manos y que tiene un impacto enorme”, dice.

Datos de Winnow muestran que a nivel global, la hospitalidad pierde más de 100,000 millones de dólares al año por desperdicio de alimentos, y las cocinas tiran de manera rutinaria hasta el 20% de lo que compran. Además que en las más de 3,000 ubicaciones con las que ha trabajado, el desperdicio real suele ubicarse entre 4% y 12% del gasto en alimentos, pero muchos hoteles solo presupuestan entre 1% y 3%, por lo que considera que hay un punto ciego real que la mayoría de los operadores está cargando sin darse cuenta.

Ramírez considera que la diferencia de Winnow frente a otras soluciones está principalmente en que busca eliminar la carga de registro para el personal de cocina. Su tecnología Throw & Go utiliza una cámara, una balanza conectada e inteligencia artificial para identificar y pesar automáticamente los alimentos que se desechan, sin que el trabajador tenga que escanear productos, seleccionar categorías o introducir datos manualmente. La plataforma registra el alimento, peso, costo y motivo del desperdicio y después transforma esa información en reportes para que los equipos puedan identificar patrones, ajustar compras, porciones, producción o menús.

Los casos de éxito

Uno de sus clientes en México es Royalton CHIC Cancún, que ha reducido 56% el desperdicio en su buffet principal en 6 meses. Esto se traduce en proximadamente 140,000 comidas salvadas al año, cerca de 165,000 dólares en ahorros anualizados, y 246 toneladas de dióxido de carbono equivalentes (CO2e) evitadas.

El Westin Resort & Spa en Puerto Vallarta también ha tenido una reducción del 40% en desperdicio de alimentos después de implementar Winnow. Ramírez destaca que el chef ejecutivo de la empresa usa los datos de forma creativa: las cáscaras de piña se convierten en agua fresca para el café del personal y las de plátano, en un platillo que los huéspedes a menudo confunden con pulled pork.

El directivo de Winnow señala que su IA ha sido entrenada con más de 500 millones de imágenes de desperdicio y puede reconocer más de 1,000 tipos de alimentos. La compañía opera en más de 3,500 cocinas en 94 países, lo que le permite acumular datos de distintos tipos de operaciones.

“No se limita a medir el desperdicio: incorpora analítica y acompañamiento para convertir los datos en acciones. La empresa ofrece reportes diarios, comparación entre establecimientos y asesoría especializada para los equipos de cocina. Nuestros clientes suelen reducir entre 2% y 8% sus costos de alimentos y hasta la mitad del desperdicio”, asegura.