Rocha explica que cada vez se vuelve más complicado encontrar productos de calidad y que tengan un impacto positivo en el ambiente y en la sociedad, por ello, dice que aunque la cocina contemporánea reconoce a aquellos que hacen platillos interesantes e innovadoras con los procesos actuales, la vanguardia debe ir dirigida a buscar verduras y proteínas de buena calidad y que sean locales.
“Lo que queremos es que quien coma en nuestras mesas, pueda disfrutar de un gran producto que tiene una visión de cocineros que creen en el campo, la tierra y en proyectos sustentables. A mi me gusta pensar que aunque no podamos cambiar al mundo, si podemos cambiar las cocinas del mundo”, comenta Rocha.
Como Odin, muchos chefs y cocineros trabajan para construir una gastronomía sostenible, que es definida por la ONU como una cocina que toma en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platillos.
Un reciente informe de Kantar muestra que el 25% de los mexicanos busca que sus alimentos sean orgánicos, mientras que el 59% prefiere que sus alimentos tengan ingredientes naturales.
Drew Deckman, chef internacional y defensor de sistemas de alimentación sustentables, comenta que el primer paso de todo chef es saber el origen de los productos. Por ello, Deckman señala que en Valle de Guadalupe (lugar donde se establece) construye sus platillos a base de las hortalizas y productos que ofrecen los ranchos locales.
“Ser parte de este tejido como restaurante, e igualmente como productor, es un honor y la decisión de utilizar productos orgánicos y sustentables es intrínseco”, dice Deckman.
